La carne roja podría alterar las defensas del organismo, según un reciente estudio realizado en la Universidad de California, en San Diego. En investigaciones previas ya se había asociado el consumo de carne roja con el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, pero esta relación se atribuía al efecto de las grasas saturadas y de las sustancias que aparecían con el cocinado de estos alimentos, sobre todo cuando se freían.

Los científicos californianos son los primeros en investigar cómo la absorción de una molécula no humana presente en las carnes rojas y llamada ácido glicolineuramínico N (Neu5Gc) afecta al ser humano. El Neu5Gc se encuentra de forma natural en la carne del cordero, el cerdo, la ternera y la vaca, sin embargo, apenas se detecta en las frutas, verduras, huevos de gallina, la carne de aves de corral y el pescado.

Al consumir carne roja, moléculas de Neu5Gc son absorbidas en diversos tejidos del organismo y muchas personas generan una respuesta inmunológica contra esta sustancia, que las defensas reconocen como un elemento extraño.

Según el autor principal del estudio, Ajit Varki, resulta improbable que el Neu5Gc sólo produzca una enfermedad, pero “sí resulta concebible que la incorporación de esta molécula a células humanas a lo largo de toda una vida, con la subsiguiente reacción del sistema inmunológico contribuya en la aparición de ciertas patologías”.